lunes, 7 de junio de 2010

PESCADOS Y MARISCOS

PESCADO

Serie de animales que viven en el agua (salada o dulce) y que el hombre ha venido utilizando como alimentos desde tiempos más remotos.
El pescado es un alimento de gran importancia para la humanidad por su contenido proteico y por la potencialidad de los recursos del mar.

Características generales:

v Forma fusiforme
v Cubiertos de escamas
v Son vertebrados
v Respiración branquial
v Dotados de aletas para moverse
v Peso variado
El pescado se puede comprar fresco, congelado, seco salado o en salmuera.
Un pescado fresco debe reunir las siguientes características:
ü Ojos brillantes, transparentes y saltones.
ü Agallas rosadas, limpias y de olor agradable.
ü Escamas brillantes y pegadas a la piel.
ü Carne firme y elástica, es decir, que recupere rápidamente se forma cuando se presiona con el dedo.

CARACTERÍSTICAS QUE DEMUESTRAN QUE UN PESCADO ESTÁ EN BUENAS CONDICIONES:

v El pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable.
El olor
amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
v La piel del pescado fresco
escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
v La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
v Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
v La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
v Las
branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
v El
peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.

Un pescado fresco se conserva en perfecto estado durante dos o tres días en el refrigerador, siempre que se meta en una bolsa de plástico o se envuelva en papel aluminio o encerado; debe quitársele las agallas, los intestinos y las escamas y lavarse antes de guardarlo. El pescado congelado se puede conservar indefinidamente en un congelador a una temperatura de -20°C.
Clasificación:
Crustáceos, langosta, cangrejo.
Moluscos de caparazón: almejas, otras.
Moluscos sin caparazón: calamares, pulpos.

1. Según su tipo zoológico:
v Pescados
v Moluscos con y sin concha
v Crustáceos
v Cetáceos
2. Según medio de vida:
v De agua dulce
v De mar
v Mixtos
3. Según familia:
v Gádidos
v Pleuronectos
v Escómbridos
4. Según contenido en lípidos:
v Magros (blancos)
v Grasos (azules)
5. Según esqueleto:
v Cartilaginosos
v Óseos
· Pelágicos (grasos)
· Demersales (magros)


MARISCOS

Son animales de mar o de rio comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos –como la langosta, el camarón, jaiba y cangrejo-, y moluscos de cuerpo blando, con o sin concha –como el ostión, la almeja, el mejillón, el calamar y el pulpo.
Los crustáceos son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas unas para la presión y otras para la locomoción.
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Son animales de cuerpo suave.

COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL PESCADO

El valor nutritivo y energético depende de:
Especie
Estación del año
Época de captura
Edad de la pieza
Condiciones del medio en que vive
Tipo de alimentación
Valor energético
Depende del contenido de grasa del pescado
p. azules: 120 a 200 Kcal. / 100g
p. blancos y mariscos: 70 a 90 Kcal. / 100g

AGUA
Relación inversa a la cantidad de grasa
Magros: 75-80%
Grasos: máximo 75%

PROTEINAS
Promedio; 18g / 100g de alimento
Proteína de alto valor biológico
Proporción menor de colágeno que otras carnes
Nitrógeno proteico en musculo: 2-3%
Las proteínas se pueden agrupar en:
Hidrosolubles (20%): generalmente de origen sarcoplasmico. (cambios de sabor).
Solubles en soluciones salinas: miofibrillas, actina y miosina (textura).
Proteínas insolubles: tejido conectivo y paredes musculares (5-10%).
Proteínas pigmentadas: hemoglobina y mioglobina.
El tipo de proteína del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.

Otros compuestos nitrogenados
*nitrógeno no proteico: 9-18% en peces teleósteos y del 33-38% en los cartilaginosos
Aminoácidos libres, péptidos: histidina, anserina, carnosina, taurina.
Aminas, oxidos de aminas: oxidos de trimetilamina.
La concentración de bases nitrogenadas volátiles constituye un parámetro indicativo del grado de frescura del pescado.

Carbohidratos
En la mayoría de las especies no supera el 1%.
Solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones que contienen 4.7 y 1.9 g/100 g.
Lípidos
El contenido en grasa del pescado varía en función de factores como:
Hábitos alimentarios y disponibilidad de alimentos
Hábitat
Temperatura del agua
Ciclo de maduración sexual.

Contenido en el pescado: 0.7-15%
Contenido en moluscos: 0.5- 2%
Contenido en crustáceos: 2-5%
Abundan los ácidos grasos poliinsaturados:
Omega-3: (4, 7, 10, 13, 16,19-docohexanoico DHA, 5, 8, 11, 14,17- eicosapentanoico EPA).
Omega-6: linoleico (9, 12,15, octadecatrienoico).
Colesterol: (musculo, bazo e hígado); endógeno y exógeno.
Pescados y moluscos de concha 50-70 mg / 100 gr.
Crustáceos, calamares y similares: 100-200 mg/ 100 gr.
La capacidad de aumentar la concentración de colesterol sanguíneo es inferior a la de otros alimentos.
Las grasas del pescado presentan problemas severos de conservación.

MINERALES
Destacan el fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro.
Calcio:
· Sardina: 400 mg / 100 gr.
· Anchoa: 210 mg / 100 gr.
· Almejas y similares: 128 mg / 100 gr.
· Resto de pescados y mariscos: 30 mg / 100 gr.
Hierro
1 mg / 100 gr de manera general.
Almejas 24 mg, ostras 6.5 mg, mejillones 4.5 mg; por cada 100 gr de porción comestible.

VITAMINAS
Entre las vitaminas hidrosolubles destacan las del grupo B (B1, B2, B3 Y B12), su contenido se reduce por las preparaciones culinarias.
Vitaminas liposolubles: A y D y en menor proporción E, las primeras concentradas sobre todo en el hígado.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE MARISCOS

El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.

Agua: su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible.
Proteínas: además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20% y son de optima calidad por sus aminoácidos constitutivos.
Grasas: muy poca cantidad, 1.5% pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3.
Vitaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra o en la carne de peces grasos. También contienen vitamina E, pero en cantidades menores las de grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable.
Minerales: el Ca y P son los mejor representados. En cuanto al Fe, estos alimentos contiene cantidades muy bajas, con excepción de los moluscos. También poseen yodo, sodio, cobre, cobalto, flúor y magnesio. Los minerales durante la cocción entre el 25-30% de ellos pueden pasar al medio acuoso.

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
CAMBIOS SENSORIALES:
v Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
q

CAMBIOS EN EL PESCADO FRESCO CRUDO

Ø Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
Ø El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.
Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.

CAMBIOS AUTOLÍTICOS

q Autolisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático.
q En el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado preceden y no guardan relación con los cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autolisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad.

CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS
q LA FLORA BACTERIANA EN PECES VIVOS
v Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados.
v Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas.
v Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares.
v Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. Así, el merlán y el bacalao que tienen una cubierta muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos como la solla, que posee una dermis y una epidermis robusta.

OXIDACIÓN E HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS
En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad:
oxidación
Hidrólisis
Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio).
Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares.
OXIDACIÓN

Ø La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico.
Ø El proceso es iniciado, mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace.
Ø Los hidroperóxidos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagación, son insípidos y, por lo tanto, quizá no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de peróxido" generalmente guarda escasa correlación con las propiedades sensoriales.
Ø Los hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser formados enzimáticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual está presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables.
Ø La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en la oxidación de los lípidos sólo en el pescado fresco. La cocción o las operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.
HIDRÓLISIS

Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL).
El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas.
Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretado por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.
En el pescado magro, la producción de ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa A2., a pesar de que aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparición de los ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.


VENTAJAS DEL CONSUMO DEL PESCADO PARA LA SALUD.

El pescado alimenta el cerebro, también es bueno para el corazón y próstata. La grasa del pescado, es una buena fuente de los ácidos grasos omega-3, del ácido escosapentaenoico (EPA) y del ácido sahexanoico (DHA).
Todos los tipos de pescados contienen algo de ácidos grasos omega-3, pero el pescado azul como el salmón contiene más ácidos grasos que el pescado blanco (bacalao, merluza).

VENTAJAS O VENEFICIOS DEL PESCADO PARA EL CORAZÓN:

· DECRECE EL RIESGO DE ARRITMIAS CARDIACAS.
· MEJORA LA SALUD ARTERIAL.
· BAJA PRESIÓN ARTERIAL.
· DECRECE EL RITMO DE CRECIMIENTO DE LA PLACA ATEROSCLERÓTICA.

Se recomienda comer dos veces por semana como macarel, trucha de agua dulce, atún, sardinas, arenque y salmón.

DEFINICION Y CLASIFICACION DEL PESCADO

PESCADO
Serie de animales que viven en el agua (salada o dulce) y que el hombre ha venido utilizando como alimentos desde tiempos más remotos.
El pescado es un alimento de gran importancia para la humanidad por su contenido proteico y por la potencialidad de los recursos del mar.


Características generales:


v Forma fusiforme
v Cubiertos de escamas
v Son vertebrados
v Respiración branquial
v Dotados de aletas para moverse
v Peso variado


El pescado se puede comprar fresco, congelado, seco salado o en salmuera.
Un pescado fresco debe reunir las siguientes características:
Ojos brillantes, transparentes y saltones.
Agallas rosadas, limpias y de olor agradable.
Escamas brillantes y pegadas a la piel.
Carne firme y elástica, es decir, que recupere rápidamente se forma cuando se presiona con el dedo.


CARACTERÍSTICAS QUE DEMUESTRAN QUE UN PESCADO ESTÁ EN BUENAS CONDICIONES:


* El pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable.
El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
* La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
* La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
* Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
* La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
* Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
* El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.

Un pescado fresco se conserva en perfecto estado durante dos o tres días en el refrigerador, siempre que se meta en una bolsa de plástico o se envuelva en papel aluminio o encerado; debe quitársele las agallas, los intestinos y las escamas y lavarse antes de guardarlo. El pescado congelado se puede conservar indefinidamente en un congelador a una temperatura de -20°C.
Clasificación:


Crustáceos, langosta, cangrejo.
Moluscos de caparazón: almejas, otras.
Moluscos sin caparazón: calamares, pulpos.

1. Según su tipo zoológico:
* Pescados
* Moluscos con y sin concha
* Crustáceos
* Cetáceos
2. Según medio de vida:
v De agua dulce
v De mar
v Mixtos
3. Según familia:
v Gádidos
v Pleuronectos
v Escómbridos
4. Según contenido en lípidos:
v Magros (blancos)
v Grasos (azules)
5. Según esqueleto:
v Cartilaginosos
v Óseos
· Pelágicos (grasos)
· Demersales (magros)


MARISCOS
Son animales de mar o de rio comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos –como la langosta, el camarón, jaiba y cangrejo-, y moluscos de cuerpo blando, con o sin concha –como el ostión, la almeja, el mejillón, el calamar y el pulpo.
Los crustáceos son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas unas para la presión y otras para la locomoción.
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Son animales de cuerpo suave.

COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL PESCADO
El valor nutritivo y energético depende de:
Especie
Estación del año
Época de captura
Edad de la pieza
Condiciones del medio en que vive
Tipo de alimentación
Valor energético
Depende del contenido de grasa del pescado
p. azules: 120 a 200 Kcal. / 100g
p. blancos y mariscos: 70 a 90 Kcal. / 100g
AGUA
Relación inversa a la cantidad de grasa
Magros: 75-80%
Grasos: máximo 75%
PROTEINAS
Promedio; 18g / 100g de alimento
Proteína de alto valor biológico
Proporción menor de colágeno que otras carnes
Nitrógeno proteico en musculo: 2-3%
Las proteínas se pueden agrupar en:
Hidrosolubles (20%): generalmente de origen sarcoplasmico. (cambios de sabor).
Solubles en soluciones salinas: miofibrillas, actina y miosina (textura).
Proteínas insolubles: tejido conectivo y paredes musculares (5-10%).
Proteínas pigmentadas: hemoglobina y mioglobina.
El tipo de proteína del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.

Otros compuestos nitrogenados
*nitrógeno no proteico: 9-18% en peces teleósteos y del 33-38% en los cartilaginosos
Aminoácidos libres, péptidos: histidina, anserina, carnosina, taurina.
Aminas, oxidos de aminas: oxidos de trimetilamina.
La concentración de bases nitrogenadas volátiles constituye un parámetro indicativo del grado de frescura del pescado.
Carbohidratos
En la mayoría de las especies no supera el 1%.
Solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones que contienen 4.7 y 1.9 g/100 g.
Lípidos
El contenido en grasa del pescado varía en función de factores como:
Hábitos alimentarios y disponibilidad de alimentos
Hábitat
Temperatura del agua
Ciclo de maduración sexual.

Contenido en el pescado: 0.7-15%
Contenido en moluscos: 0.5- 2%
Contenido en crustáceos: 2-5%
Abundan los ácidos grasos poliinsaturados:
Omega-3: (4, 7, 10, 13, 16,19-docohexanoico DHA, 5, 8, 11, 14,17- eicosapentanoico EPA).
Omega-6: linoleico (9, 12,15, octadecatrienoico).
Colesterol: (musculo, bazo e hígado); endógeno y exógeno.
Pescados y moluscos de concha 50-70 mg / 100 gr.
Crustáceos, calamares y similares: 100-200 mg/ 100 gr.
La capacidad de aumentar la concentración de colesterol sanguíneo es inferior a la de otros alimentos.
Las grasas del pescado presentan problemas severos de conservación.
MINERALES
Destacan el fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro.
Calcio:
· Sardina: 400 mg / 100 gr.
· Anchoa: 210 mg / 100 gr.
· Almejas y similares: 128 mg / 100 gr.
· Resto de pescados y mariscos: 30 mg / 100 gr.
Hierro
1 mg / 100 gr de manera general.
Almejas 24 mg, ostras 6.5 mg, mejillones 4.5 mg; por cada 100 gr de porción comestible.
VITAMINAS
Entre las vitaminas hidrosolubles destacan las del grupo B (B1, B2, B3 Y B12), su contenido se reduce por las preparaciones culinarias.
Vitaminas liposolubles: A y D y en menor proporción E, las primeras concentradas sobre todo en el hígado.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE MARISCOS
El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.

Agua: su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible.
Proteínas: además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20% y son de optima calidad por sus aminoácidos constitutivos.
Grasas: muy poca cantidad, 1.5% pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3.
Vitaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra o en la carne de peces grasos. También contienen vitamina E, pero en cantidades menores las de grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable.
Minerales: el Ca y P son los mejor representados. En cuanto al Fe, estos alimentos contiene cantidades muy bajas, con excepción de los moluscos. También poseen yodo, sodio, cobre, cobalto, flúor y magnesio. Los minerales durante la cocción entre el 25-30% de ellos pueden pasar al medio acuoso.

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
CAMBIOS SENSORIALES:
v Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
q CAMBIOS EN EL PESCADO FRESCO CRUDO
Ø Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
Ø El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.
Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.

CAMBIOS AUTOLÍTICOS
q Autolisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático.
q En el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado preceden y no guardan relación con los cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autolisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad.

CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS
q LA FLORA BACTERIANA EN PECES VIVOS
v Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados.
v Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas.
v Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares.
v Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. Así, el merlán y el bacalao que tienen una cubierta muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos como la solla, que posee una dermis y una epidermis robusta.

OXIDACIÓN E HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS
q En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad:
q oxidación
q Hidrólisis
q Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio).
q Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares.
OXIDACIÓN
Ø La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico.
Ø El proceso es iniciado, mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace.
Ø Los hidroperóxidos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagación, son insípidos y, por lo tanto, quizá no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de peróxido" generalmente guarda escasa correlación con las propiedades sensoriales.
Ø Los hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser formados enzimáticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual está presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables.
Ø La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en la oxidación de los lípidos sólo en el pescado fresco. La cocción o las operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.
HIDRÓLISIS
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL).
El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas.
Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretado por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.
En el pescado magro, la producción de ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa A2., a pesar de que aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparición de los ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.

lunes, 31 de mayo de 2010

PRODUCTOS MARINOS

DEFINICIÓN
Producto alimenticio, en base a pescados, moluscos y crustáceos, contenido en un envase susceptible de sellar en forma hermética acidificad a un pH equilibrado hasta esterilidad comercial caracterizado. El medio de empaque utilizado para mantener este pH controlado contiene; jugo natural de limón entre 3 a 30% para pescados y moluscos y entre 30 a 60 % para crustáceos; vino entre 10 y 80% para pescados y moluscos entre 10 y 30% para crustáceos.Además otros agentes acidifican tes orgánicos o inorgánicos, tales como ácido cítrico o ácido fosfórico de grado alimenticio entre o.o5 y 2%; sal entre 0.1 y 2% para pescado moluscos y crustáceos.

Un par de pescados se consumen en fresco, otra, cada vez mayor se comercializa congelado. Finalmente una gran parte se industrializa como conservas y para obtener harinas desecadas destinadas a las fabricas de pienso compuesto.

ESPECIES QUE SE CONSUMEN MAS EN MEXICO.

PESCADOS:
♣Anchoveta
♣Bacalao
♣Bagre
♣Carapa
♣Charal
♣Corbina
♣Chucumite
♣Dorado
♣Pege puerco
♣Trucha Arcoiris
♣Perca
♣Tilapia
♣Abadejo
♣Atún
♣Sardina
♣Mojarra
♣Pescado Blanco

MARISCOS:
♥Abulón
♥Almeja
♥Calamar
♥Camarón
♥Cangrejo Moro
♥Caracol de mar
♥Jaiba
♥Langosta
♥Langostino
♥Mejillon
♥Ostión
♥Pulpo
♥Percebe

METODOS DE CONSERVACIÓN

Uno de los más útiles es el de la refrigeración, que permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la temperatura de 0-4 ° C desde el momento de captura.

PERIODO DE CONSERVACIÓN: Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que de los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2-3 semanas.

CONGELACIÓN: La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.

LA CALIDAD DE LOS PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS, DEPENDE DE DIFIRENTES FACTORES:
* CALIDAD INICIAL
* ALMACENAMIENTO
* ENVASADO
* VELOCIDAD Y TEMPERATURA DE CONGELACIONDESCONGELACION: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado y del marisco. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien en forma directa sin descongelar.

SALADO: Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciendo en una salmuera (salado húmedo).AHUMADO: Es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. El contenido de sal de la mayoría de los ahumados oscila entre 2-4 %. El proceso del ahumado se puede realizar en frío o en caliente.·

AHUMADO EN FRIO: Algunos pescados ahumados en frió se pueden comer frió se pueden comer crudos como el salmón o puede requerir una posterior cocción.·

AMUMADO EN CALIENTE: Los pescados se someten a temperaturas que rodean los 80 ° C de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo.

ESCABECHE: El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. Este proceso puede realizarse en frío o en caliente.

COMPOSICION QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS

AGUA
☻MAGROS: 75-80%
☻GRASOS: Maximo 75%

PROTEINAS
♣Promedio 18gr/100g de alimento
♣Proteina de alto valor biólogico
♣Proteina menor de colageno que en otras carnes
♣Nitrogeno proteico en musculo de 2 a 3%

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS
♠Nitrogeno no proteico: de 9 - 18% en peces teleosteos y del 33-38% en los cartilagos
♠Aminoacidos libres peptidos: histidina, anserina, carnosina y taurina.
♠Aminas y oxigenos de aminas: Oxido de trimetilamina

La concentración de bases nitrogenadas volatiles constituyen un parametro indicativo del grado de frescura del pescado.

CARBOHIDRATOS
En la mayoria de las especies no supera el 1%
Solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones que contiene 4.7 y 1.9g/100gr

LIPIDOS
El contenido en grasa del pescado varia en función de factor como :
♥Habitos alimentarios y disponibilidad de alimentos
♥Habitad
♥Temepratura del agua
♥Ciclo de maduración sexual
♦Contenido en el pescado 0.7-15%
♦Contenido en moluscos 0.5-2%
♦Contenido en crustaceos 2- 5%

MINERALES
Destacan los siguientes:
☺Fosforo
☺Potasio
☺Calcio
☺Sodio
☺Magnesio
☺Hierro
☺Iodo
☺Cloro
☺Calcio

VITAMINAS
Entre las vitaminas hidrosolubles destacan la del grupo B (B1,B2,B3 y B12) su contenido se reduce por las preparaciones culinarias.
☻Vitaminas liposolubles: A, D y en menor proporción E. Las primeras concentradas sobre todo en el higado.

ELABORACIÓN DE CAMARON DESECADO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se recibe el camarón fresco para ser procesado. ESCALDADO: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.
SECADO CON LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola. EMPACADO: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.