lunes, 31 de mayo de 2010

PRODUCTOS MARINOS

DEFINICIÓN
Producto alimenticio, en base a pescados, moluscos y crustáceos, contenido en un envase susceptible de sellar en forma hermética acidificad a un pH equilibrado hasta esterilidad comercial caracterizado. El medio de empaque utilizado para mantener este pH controlado contiene; jugo natural de limón entre 3 a 30% para pescados y moluscos y entre 30 a 60 % para crustáceos; vino entre 10 y 80% para pescados y moluscos entre 10 y 30% para crustáceos.Además otros agentes acidifican tes orgánicos o inorgánicos, tales como ácido cítrico o ácido fosfórico de grado alimenticio entre o.o5 y 2%; sal entre 0.1 y 2% para pescado moluscos y crustáceos.

Un par de pescados se consumen en fresco, otra, cada vez mayor se comercializa congelado. Finalmente una gran parte se industrializa como conservas y para obtener harinas desecadas destinadas a las fabricas de pienso compuesto.

ESPECIES QUE SE CONSUMEN MAS EN MEXICO.

PESCADOS:
♣Anchoveta
♣Bacalao
♣Bagre
♣Carapa
♣Charal
♣Corbina
♣Chucumite
♣Dorado
♣Pege puerco
♣Trucha Arcoiris
♣Perca
♣Tilapia
♣Abadejo
♣Atún
♣Sardina
♣Mojarra
♣Pescado Blanco

MARISCOS:
♥Abulón
♥Almeja
♥Calamar
♥Camarón
♥Cangrejo Moro
♥Caracol de mar
♥Jaiba
♥Langosta
♥Langostino
♥Mejillon
♥Ostión
♥Pulpo
♥Percebe

METODOS DE CONSERVACIÓN

Uno de los más útiles es el de la refrigeración, que permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la temperatura de 0-4 ° C desde el momento de captura.

PERIODO DE CONSERVACIÓN: Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que de los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2-3 semanas.

CONGELACIÓN: La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.

LA CALIDAD DE LOS PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS, DEPENDE DE DIFIRENTES FACTORES:
* CALIDAD INICIAL
* ALMACENAMIENTO
* ENVASADO
* VELOCIDAD Y TEMPERATURA DE CONGELACIONDESCONGELACION: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado y del marisco. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien en forma directa sin descongelar.

SALADO: Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciendo en una salmuera (salado húmedo).AHUMADO: Es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. El contenido de sal de la mayoría de los ahumados oscila entre 2-4 %. El proceso del ahumado se puede realizar en frío o en caliente.·

AHUMADO EN FRIO: Algunos pescados ahumados en frió se pueden comer frió se pueden comer crudos como el salmón o puede requerir una posterior cocción.·

AMUMADO EN CALIENTE: Los pescados se someten a temperaturas que rodean los 80 ° C de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo.

ESCABECHE: El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. Este proceso puede realizarse en frío o en caliente.

COMPOSICION QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS

AGUA
☻MAGROS: 75-80%
☻GRASOS: Maximo 75%

PROTEINAS
♣Promedio 18gr/100g de alimento
♣Proteina de alto valor biólogico
♣Proteina menor de colageno que en otras carnes
♣Nitrogeno proteico en musculo de 2 a 3%

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS
♠Nitrogeno no proteico: de 9 - 18% en peces teleosteos y del 33-38% en los cartilagos
♠Aminoacidos libres peptidos: histidina, anserina, carnosina y taurina.
♠Aminas y oxigenos de aminas: Oxido de trimetilamina

La concentración de bases nitrogenadas volatiles constituyen un parametro indicativo del grado de frescura del pescado.

CARBOHIDRATOS
En la mayoria de las especies no supera el 1%
Solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones que contiene 4.7 y 1.9g/100gr

LIPIDOS
El contenido en grasa del pescado varia en función de factor como :
♥Habitos alimentarios y disponibilidad de alimentos
♥Habitad
♥Temepratura del agua
♥Ciclo de maduración sexual
♦Contenido en el pescado 0.7-15%
♦Contenido en moluscos 0.5-2%
♦Contenido en crustaceos 2- 5%

MINERALES
Destacan los siguientes:
☺Fosforo
☺Potasio
☺Calcio
☺Sodio
☺Magnesio
☺Hierro
☺Iodo
☺Cloro
☺Calcio

VITAMINAS
Entre las vitaminas hidrosolubles destacan la del grupo B (B1,B2,B3 y B12) su contenido se reduce por las preparaciones culinarias.
☻Vitaminas liposolubles: A, D y en menor proporción E. Las primeras concentradas sobre todo en el higado.

ELABORACIÓN DE CAMARON DESECADO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se recibe el camarón fresco para ser procesado. ESCALDADO: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.
SECADO CON LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola. EMPACADO: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.

ELABORACION DE ATÚN

*RECEPCION: El pescado es resivisado por un ins´pector d control de calidad
*CLASIFICACION: Deacurdo a su peso en kilogramos
*ALMACENAMIENTO: Colocadas en contenedores se almacenan a temperarutas entre -16°C y -20°C.
*DESCONGELADO: Se descongela a temperatura ambiente entre 15 y 17 hrs.
*CORTE Y EVICERADO: Se efectua cuando cuando el tejido muscular aun es firme, depende del tamaño y de la dimension del pescado. Luego se limpia retirando cuidadosamente las viceras.
*LAVADO: Se lavan los torzos previamente del corte con abundante agua a temperatura ambiente, para eliminar residuos de sangre.
*ESPARRILADO: U na vez lavado se colocan los trozos de atún en bandejas de acero inoxidable y son transportados a los homos de acción.
*COCCION: Se efectua en autoclaves horizontales a una temperatura de 102° en un tiempo de 3 hrs. Aveces depende del atún.
*LIMPIEZA: Esta etapa permite obtener los lomos y carne de atún limpios,retirando la piel, espinas, grasas y demas residuos.
*EMPACADO: Ya el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la maquina empacarora.
*ADICION DE COBERTURA: Se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua, aceite) controlandose el espacio libre de cabeza.
*CIERRE: El envase es cerrado heméticamente se realiza de forma automatica.
*LAVADO: Los envases cerrados se lava cona gua a presión y a una temperatura de 50 y 70°.
*ESTERILIZACION: Fase importante donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 118°C el tiempo depende del producto.
*RECEPCION: El porducto es revisado para verificar las condiciones óptimas.
*LAVADO/SECADO: El producto es sometido a chorros de agua caliente para eliminar restos de aceite, y una vez secado por escurrimeinto es dispuesto para el etiquetado.
*ETIQUETADO: Se coloca las etiquetas caracteristicas de su formato.
*CODIFICADO.
*EMBALAJE: El porducot se embala en cartón o en plástico.
*PALETIZADO: El producto ya embalado es dispueto sobre paletas deacuerdo a la solicitud.
*ALAMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS: El producto paletizado se almacena donde se cumpla la cuarentenay despues dispueto a ser distribuido.

miércoles, 26 de mayo de 2010

Mejores amigas 4 ever

Somos las personas mas chidas ke hay. 4amigas 4hermanas