COMPOSICION QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS

AGUA
☻MAGROS: 75-80%
☻GRASOS: Maximo 75%

PROTEINAS
♣Promedio 18gr/100g de alimento
♣Proteina de alto valor biólogico
♣Proteina menor de colageno que en otras carnes
♣Nitrogeno proteico en musculo de 2 a 3%

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS
♠Nitrogeno no proteico: de 9 - 18% en peces teleosteos y del 33-38% en los cartilagos
♠Aminoacidos libres peptidos: histidina, anserina, carnosina y taurina.
♠Aminas y oxigenos de aminas: Oxido de trimetilamina

La concentración de bases nitrogenadas volatiles constituyen un parametro indicativo del grado de frescura del pescado.

CARBOHIDRATOS
En la mayoria de las especies no supera el 1%
Solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones que contiene 4.7 y 1.9g/100gr

LIPIDOS
El contenido en grasa del pescado varia en función de factor como :
♥Habitos alimentarios y disponibilidad de alimentos
♥Habitad
♥Temepratura del agua
♥Ciclo de maduración sexual
♦Contenido en el pescado 0.7-15%
♦Contenido en moluscos 0.5-2%
♦Contenido en crustaceos 2- 5%

MINERALES
Destacan los siguientes:
☺Fosforo
☺Potasio
☺Calcio
☺Sodio
☺Magnesio
☺Hierro
☺Iodo
☺Cloro
☺Calcio

VITAMINAS
Entre las vitaminas hidrosolubles destacan la del grupo B (B1,B2,B3 y B12) su contenido se reduce por las preparaciones culinarias.
☻Vitaminas liposolubles: A, D y en menor proporción E. Las primeras concentradas sobre todo en el higado.