lunes, 7 de junio de 2010

DEFINICION Y CLASIFICACION DEL PESCADO

PESCADO
Serie de animales que viven en el agua (salada o dulce) y que el hombre ha venido utilizando como alimentos desde tiempos más remotos.
El pescado es un alimento de gran importancia para la humanidad por su contenido proteico y por la potencialidad de los recursos del mar.


Características generales:


v Forma fusiforme
v Cubiertos de escamas
v Son vertebrados
v Respiración branquial
v Dotados de aletas para moverse
v Peso variado


El pescado se puede comprar fresco, congelado, seco salado o en salmuera.
Un pescado fresco debe reunir las siguientes características:
Ojos brillantes, transparentes y saltones.
Agallas rosadas, limpias y de olor agradable.
Escamas brillantes y pegadas a la piel.
Carne firme y elástica, es decir, que recupere rápidamente se forma cuando se presiona con el dedo.


CARACTERÍSTICAS QUE DEMUESTRAN QUE UN PESCADO ESTÁ EN BUENAS CONDICIONES:


* El pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable.
El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
* La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
* La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
* Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
* La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
* Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
* El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.

Un pescado fresco se conserva en perfecto estado durante dos o tres días en el refrigerador, siempre que se meta en una bolsa de plástico o se envuelva en papel aluminio o encerado; debe quitársele las agallas, los intestinos y las escamas y lavarse antes de guardarlo. El pescado congelado se puede conservar indefinidamente en un congelador a una temperatura de -20°C.
Clasificación:


Crustáceos, langosta, cangrejo.
Moluscos de caparazón: almejas, otras.
Moluscos sin caparazón: calamares, pulpos.

1. Según su tipo zoológico:
* Pescados
* Moluscos con y sin concha
* Crustáceos
* Cetáceos
2. Según medio de vida:
v De agua dulce
v De mar
v Mixtos
3. Según familia:
v Gádidos
v Pleuronectos
v Escómbridos
4. Según contenido en lípidos:
v Magros (blancos)
v Grasos (azules)
5. Según esqueleto:
v Cartilaginosos
v Óseos
· Pelágicos (grasos)
· Demersales (magros)


MARISCOS
Son animales de mar o de rio comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos –como la langosta, el camarón, jaiba y cangrejo-, y moluscos de cuerpo blando, con o sin concha –como el ostión, la almeja, el mejillón, el calamar y el pulpo.
Los crustáceos son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas unas para la presión y otras para la locomoción.
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Son animales de cuerpo suave.

COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL PESCADO
El valor nutritivo y energético depende de:
Especie
Estación del año
Época de captura
Edad de la pieza
Condiciones del medio en que vive
Tipo de alimentación
Valor energético
Depende del contenido de grasa del pescado
p. azules: 120 a 200 Kcal. / 100g
p. blancos y mariscos: 70 a 90 Kcal. / 100g
AGUA
Relación inversa a la cantidad de grasa
Magros: 75-80%
Grasos: máximo 75%
PROTEINAS
Promedio; 18g / 100g de alimento
Proteína de alto valor biológico
Proporción menor de colágeno que otras carnes
Nitrógeno proteico en musculo: 2-3%
Las proteínas se pueden agrupar en:
Hidrosolubles (20%): generalmente de origen sarcoplasmico. (cambios de sabor).
Solubles en soluciones salinas: miofibrillas, actina y miosina (textura).
Proteínas insolubles: tejido conectivo y paredes musculares (5-10%).
Proteínas pigmentadas: hemoglobina y mioglobina.
El tipo de proteína del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.

Otros compuestos nitrogenados
*nitrógeno no proteico: 9-18% en peces teleósteos y del 33-38% en los cartilaginosos
Aminoácidos libres, péptidos: histidina, anserina, carnosina, taurina.
Aminas, oxidos de aminas: oxidos de trimetilamina.
La concentración de bases nitrogenadas volátiles constituye un parámetro indicativo del grado de frescura del pescado.
Carbohidratos
En la mayoría de las especies no supera el 1%.
Solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones que contienen 4.7 y 1.9 g/100 g.
Lípidos
El contenido en grasa del pescado varía en función de factores como:
Hábitos alimentarios y disponibilidad de alimentos
Hábitat
Temperatura del agua
Ciclo de maduración sexual.

Contenido en el pescado: 0.7-15%
Contenido en moluscos: 0.5- 2%
Contenido en crustáceos: 2-5%
Abundan los ácidos grasos poliinsaturados:
Omega-3: (4, 7, 10, 13, 16,19-docohexanoico DHA, 5, 8, 11, 14,17- eicosapentanoico EPA).
Omega-6: linoleico (9, 12,15, octadecatrienoico).
Colesterol: (musculo, bazo e hígado); endógeno y exógeno.
Pescados y moluscos de concha 50-70 mg / 100 gr.
Crustáceos, calamares y similares: 100-200 mg/ 100 gr.
La capacidad de aumentar la concentración de colesterol sanguíneo es inferior a la de otros alimentos.
Las grasas del pescado presentan problemas severos de conservación.
MINERALES
Destacan el fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro.
Calcio:
· Sardina: 400 mg / 100 gr.
· Anchoa: 210 mg / 100 gr.
· Almejas y similares: 128 mg / 100 gr.
· Resto de pescados y mariscos: 30 mg / 100 gr.
Hierro
1 mg / 100 gr de manera general.
Almejas 24 mg, ostras 6.5 mg, mejillones 4.5 mg; por cada 100 gr de porción comestible.
VITAMINAS
Entre las vitaminas hidrosolubles destacan las del grupo B (B1, B2, B3 Y B12), su contenido se reduce por las preparaciones culinarias.
Vitaminas liposolubles: A y D y en menor proporción E, las primeras concentradas sobre todo en el hígado.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE MARISCOS
El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.

Agua: su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible.
Proteínas: además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20% y son de optima calidad por sus aminoácidos constitutivos.
Grasas: muy poca cantidad, 1.5% pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3.
Vitaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra o en la carne de peces grasos. También contienen vitamina E, pero en cantidades menores las de grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable.
Minerales: el Ca y P son los mejor representados. En cuanto al Fe, estos alimentos contiene cantidades muy bajas, con excepción de los moluscos. También poseen yodo, sodio, cobre, cobalto, flúor y magnesio. Los minerales durante la cocción entre el 25-30% de ellos pueden pasar al medio acuoso.

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
CAMBIOS SENSORIALES:
v Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
q CAMBIOS EN EL PESCADO FRESCO CRUDO
Ø Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
Ø El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.
Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.

CAMBIOS AUTOLÍTICOS
q Autolisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático.
q En el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado preceden y no guardan relación con los cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autolisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad.

CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS
q LA FLORA BACTERIANA EN PECES VIVOS
v Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados.
v Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas.
v Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares.
v Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. Así, el merlán y el bacalao que tienen una cubierta muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos como la solla, que posee una dermis y una epidermis robusta.

OXIDACIÓN E HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS
q En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad:
q oxidación
q Hidrólisis
q Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio).
q Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares.
OXIDACIÓN
Ø La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico.
Ø El proceso es iniciado, mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace.
Ø Los hidroperóxidos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagación, son insípidos y, por lo tanto, quizá no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de peróxido" generalmente guarda escasa correlación con las propiedades sensoriales.
Ø Los hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser formados enzimáticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual está presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables.
Ø La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en la oxidación de los lípidos sólo en el pescado fresco. La cocción o las operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.
HIDRÓLISIS
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL).
El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas.
Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretado por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.
En el pescado magro, la producción de ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa A2., a pesar de que aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparición de los ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.

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